Glosario Culinario

 A

Acaramelar: Cubrir un alimento con azúcar y calentarlo hasta que se derrita y tome un color dorado.

Adobar: Sazonar un alimento con especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes para darle sabor y conservarlo.

Afirmar: Dejar reposar una masa para que desarrolle gluten y elasticidad.

Aguantar: Cocinar un alimento a fuego lento durante un tiempo prolongado.

Ahumar: Cocinar un alimento con el humo procedente de la combustión de madera o de otros materiales.

Albardar: Envolver una pieza de carne con tocino o grasa para evitar que se seque durante la cocción.

Al dente: Cocer un alimento, especialmente pasta o arroz, hasta que esté firme al morderlo pero todavía crudo en el centro.

Aliñar: Sazonar un alimento con aceite, vinagre, sal, pimienta y otros ingredientes.

Almíbar: Jarabe preparado con agua y azúcar, que se utiliza para endulzar postres y frutas.

Amasar: Trabajar una masa con las manos hasta que esté suave y elástica.

Arropar: Cubrir una masa con un paño húmedo para que fermente.

Asar: Cocinar un alimento al calor seco, generalmente en un horno o en una parrilla.

Avellanar: Rebozar un alimento en harina de avellanas antes de freírlo.

Azucarar: Espolvorear azúcar sobre un alimento.

Azuzar: Estimular el apetito con un aperitivo o entrante.

Añadido: Ingrediente que se añade a un plato al final de la cocción para darle un toque especial

Ablandar: Cocinar lentamente un alimento hasta que quede blando pero no dorado. Esta técnica se utiliza comúnmente con carnes duras o legumbres para que se vuelvan tiernas y fáciles de masticar. Ejemplos: ablandar carne de res con vino tinto, ablandar frijoles secos en agua.

Abrillantar: Cubrir un plato con una sustancia brillante, como huevo batido, mantequilla o gelatina, antes de hornearlo o presentarlo. Esta técnica aporta brillo y un aspecto atractivo a la comida. Ejemplos: abrillantar un pastel con huevo, abrillantar una salsa con mantequilla.

Acanalar: Hacer surcos o estrías en la superficie de un alimento crudo antes de cocinarlo. Esta técnica ayuda a que la grasa se distribuya mejor y que el alimento se cocine de manera uniforme. Ejemplos: acanalar una calabaza, acanalar un melón.

Acaramelar: Cubrir un alimento con azúcar y cocinarlo a fuego lento hasta que el azúcar se derrita y se caramelice. Esta técnica aporta un sabor dulce y una textura crujiente a la comida. Ejemplos: acaramelar cebollas, acaramelar manzanas.

Aceitar: Untar un alimento con aceite antes de cocinarlo. Esta técnica ayuda a evitar que se pegue al recipiente y a que se cocine de manera uniforme. Ejemplos: aceitar una sartén, aceitar un molde para hornear.

Acidular: Añadir un ingrediente ácido, como jugo de limón, vinagre o vino, a un plato para realzar su sabor y equilibrar los demás sabores. Ejemplos: acidular una ensalada con vinagreta, acidular una salsa de tomate con jugo de limón.

Adobar: Marinar un alimento en una mezcla de especias, hierbas y otros ingredientes para darle sabor y aroma. El adobo puede ser líquido o seco, y se suele dejar reposar el alimento en él durante varias horas o incluso días antes de cocinarlo. Ejemplos: adobar carne de pollo con ajo y pimentón, adobar pescado con cítricos y hierbas frescas.

Afeitar: Eliminar la piel o la grasa superficial de un alimento, como una carne o un pescado. Esta técnica se realiza para mejorar la textura y el sabor del alimento. Ejemplos: afeitar una pierna de cordero, afeitar un filete de salmón.

Agridulce: Un sabor que combina lo dulce y lo ácido en equilibrio. Este sabor se suele lograr utilizando frutas, vinagre o azúcar, y se utiliza en muchos platos de diferentes culturas. Ejemplos: salsa agridulce para pollo, salsa agridulce para cerdo.

Ahumado: Cocinar un alimento exponiéndolo al humo de leña o carbón. El ahumado aporta un sabor y aroma característicos a la comida, y también ayuda a conservarla. Ejemplos: carne ahumada, pescado ahumado.

Ajo: Un condimento típico de la cocina española elaborado con ajo, aceite de oliva, vinagre y otros ingredientes. Se utiliza para aderezar ensaladas, verduras y otros platos.

Albóndigas: Bolas de carne picada o pescado mezcladas con especias, hierbas y otros ingredientes, que se cocinan fritas, horneadas o en salsa. Las albóndigas son un plato popular en muchas culturas del mundo.

Al dente: Un término italiano que se utiliza para describir la pasta o el arroz que está cocido pero aún conserva un poco de dureza en el centro. La textura al dente es considerada ideal para muchos platos de pasta y arroz.

Almíbar: Un jarabe dulce elaborado con azúcar y agua que se hierve hasta que alcanza una consistencia espesa. El almíbar se utiliza para endulzar postres, glasear frutas y preparar cócteles.

Almíbarar: Empapar un alimento con almíbar para darle sabor y brillo. Esta técnica se utiliza comúnmente con frutas, pasteles y otros postres.

Altar: En la cocina mexicana, un mortero de piedra utilizado para moler especias, chiles y otros ingredientes. El uso del altar aporta un sabor auténtico a la cocina mexicana.

Amarinar: Sumergir un alimento en un líquido aromático, como vino, vinagre o aceite, para darle sabor y ablandarlo. El marinado se suele dejar reposar durante varias horas o incluso días antes de cocinarlo.

B

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta adquirir la consistencia deseada.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.

Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.

Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.

Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción.

Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado

C

Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el producto del interior se pegue en la cocción.

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Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un preparado o molde.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccion.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy olorosas) en una cebolla o similar.

Cocer: 1. Trasformar por la acción de calor, el gusto y propiedades de un género. 2. Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3. Hacer entrar en ebullición un liquido. 4. Cocinar o guisar.

Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente,  que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.

Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los alimentos se introducen en un recipiente para que no entren en contacto con el medio líquido.

Cocer a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que consiste en hervirlos en agua con abundante sal.

Cocer en blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Cocer en papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.

Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

Colar: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un medio graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior. 

Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su preparación.

Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del triturado de alimentos y la concentración de su sabor. En repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se emplea mucho el coulis de frutos rojos.

D

Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Sinónimo: Reducción.

Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocar cada cosa en su lugar habitual.

Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Separa los huesos a una carne.

Desmoldear: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma

Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color dorado en su superficie.

E

Emulsionar: Unir dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el aceite y el vinagre, mediante una agitación vigorosa.
Enharinar: Cubrir un alimento con harina para empanizarlo o evitar que se pegue.
Escaldar: Sumergir brevemente un alimento en agua hirviendo para blanquearlo o facilitar su pelado.
Escalfar: Cocinar un alimento en un líquido a punto de ebullición, como huevos o pescado.
Espesar: Aumentar la densidad de un líquido añadiendo almidón, harina o otros espesantes.

F

• Filetear: Cortar un alimento en láminas finas y delgadas.
• Flambear: Rociar un alimento con licor y prenderle fuego para caramelizar los azúcares y aromatizar.
• Fondue: Plato tradicional suizo que consiste en sumergir trozos de pan u otros alimentos en queso fundido.
• Fricasé: Guiso de carne o aves cocidas en una salsa blanca.
• Fruto seco: Semilla comestible de ciertas plantas, como almendras, nueces o avellanas.

G

• Glasear: Cubrir un alimento con una salsa dulce y brillante para darle un aspecto reluciente.
• Gratinar: Dorar la superficie de un plato con queso fundido o pan rallado.
• Guarnición: Acompañamiento de un plato principal, como patatas, arroz o verduras.
• Guiso: Plato elaborado cocinando a fuego lento ingredientes en un líquido.

H

• Hervir: Cocinar un alimento en agua a 100°C.
• Hornear: Cocinar un alimento en un horno.

I

• Infusionar: Extraer el sabor y aroma de una sustancia (té, hierbas, especias) al sumergirla en un líquido caliente.

J

• Juliana: Corte en tiras finas y alargadas.

K

• Kebab: Plato originario de Oriente Medio, consistente en carne asada a la parrilla y servida en un pan de pita.
• Ketchup: Salsa de tomate condimentada, comúnmente utilizada como acompañamiento de patatas fritas y hamburguesas.

L

• Lactear: Producto obtenido de la leche, como queso, yogur o mantequilla.
• Legumbre: Fruto seco de ciertas plantas, como lentejas, garbanzos o judías.
• Ligar: Espesar una salsa añadiendo yemas de huevo o harina.

M

• Macerar: Dejar un alimento en remojo en un líquido para ablandarlo o aromatizarlo.
• Marinada: Mezcla de líquidos y especias utilizada para marinar alimentos.
• Marinar: Sumergir un alimento en una marinada para adobarlo.
• Miel: Sustancia dulce producida por las abejas.

N

• Nectarina: Fruta similar al melocotón, pero sin vellosidad.

O

• Olla a presión: Utensilio de cocina que permite cocinar alimentos a altas temperaturas y presiones.

P

• Picar: Cortar un alimento en trozos pequeños.
• Pochar: Cocinar un alimento lentamente en una pequeña cantidad de grasa.
• Puré: Alimento hecho puré, como patatas o zanahorias.

Q

• Quenelle: Bola de masa o puré con forma ovalada.

R

• Reducir: Cocinar un líquido a fuego lento para concentrar su sabor y reducir su volumen.
• Rehogar: Cocinar un alimento en una sartén con un poco de grasa.
• Relleno: Mezcla de ingredientes utilizada para rellenar otros alimentos, como carnes o verduras.

S

• Saltear: Cocinar rápidamente un alimento en una sartén con poco aceite a fuego alto.
• Salsa: Líquido condimentado que acompaña o cubre un alimento.
• Sazonar: Añadir sal, pimienta u otras especias a un alimento para darle sabor.
• Sofreír: Cocinar un alimento en aceite caliente hasta que esté dorado.

T

• Tartar: Plato crudo a base de carne picada, generalmente de ternera.
• Tempura: Método de freír alimentos en una masa ligera y crujiente.

U

• Untar: Extender una sustancia blanda sobre una superficie.

V

• Vaporizar: Cocinar un alimento al vapor.
• Vinagre: Líquido ácido obtenido por fermentación de vino o otras sustancias.

Z

• Zarangollo: Plato típico español a base de pimientos, tomates y cebolla.
• Zarzuela: Guiso de pescado y marisco.
• Zumo: Líquido obtenido al exprimir una fruta.